По двум причинам – во-первых, организм привык усваивать аминокислоты из животного белка, и микробиота кишечника пока подстроена именно под белок животного происхождения (да, микробиота имеет св-во подстраиваться под употребляемую пищу, однако это не снижает токсичности животных белков, а только частично помогает справиться с перевариванием). Поэтому, чтобы перестроиться к новым пищевым привычкам, организму требуется какое-то время. Во-вторых, при внезапной отмене всех белков есть риск запуска гиперактивных процессов очищения организма, а это всегда чревато резким ухудшением состояния аллергических реакций. Постепенной отменой животных белков в рационе мы даем организму возможность очищаться и перестраиваться плавно.